一、硬體部份
(一).區域規劃:
平面空間規劃(用餐區、廚房、冷藏區、前臺、自助沙拉吧臺、廁所、倉庫、消防位置及通道等)
1.用餐區:
需先了解涮涮鍋實體大小及其配件,并規劃每個人的座位空間大小,最后依總座位數量及現場空間大小,制作出空間圖
2.廚房:
根據所選擇營業項目,決定所有使用之廚具及其種類、大小(一般有洗菜區、備菜與切菜區、炒臺區、出菜區、洗碗區、哄碗區),并按動線進行規劃區域位置(亦需配合大堂座位空間設置出菜口及碗筷回收動線置)
3.冷藏區:
決定冷凍柜大小及數量,測繪出所需的占地空間及位置
4.前臺:
決定前臺的大小及位置(依接客及結帳動線設計)
5.自助沙拉吧臺
決定供應的種類,決定沙拉吧臺大小等
6.廁所:
決定要備幾人位的廁所位,以計算所需空間大小
7.倉庫:
主要放置大堂用之輔助物品(如:紙巾、備用碗筷、桌巾等等)、廚房用品(調料、廚房用具等)、清潔用品等等,人依需要大置規劃所需空間及大小。
8.消防位置及通道:
依法規定之消防位置及消防通道之位置與走道大小。
(二).裝修規劃
1.用餐區:
依空間規劃之大桌區及卡位區,設計所需的實物樣式及材質、用具等(如:刷刷鍋實體),并依位置規劃設計出電線配罝(電線走法需特別注意用電大小會直接影響電線大小平方數))、燈具樣式及位置數量、桌子樣式及材質(美觀、耐用、易整理、耐溫及耐贓)、卡座之隔板外觀樣式及材質、座椅外觀樣式及數量材質、地板之外觀設計及種類材質等。
2.廚房:
根據規劃之空間區域,設計所需的實物樣式及用具種類
A.洗菜區:洗菜池大小及數量、水管配置、暫放區桌子或菜架等
B.備菜與切菜區:切臺大小、桌子種類及材質、碗盤架等
C.炒臺區:炒臺的材質、爐子的數量與種類、抽油煙機的材質與種類、水管配置、照明等
D.出菜區:桌子種類或出菜口設計及用品
E.洗碗區:洗碗池大小及數量、水管位置、暫放區桌子或碗盤架
F.哄碗區:哄碗機大小及數量、碗盤架等
3.冷藏區:
冷藏柜種類及數量、用電配置
4.前臺:
決定前臺的樣式及材質(單純收銀或兼吧臺)
5.自助沙拉吧臺
決定自助沙拉吧臺的外觀樣式及材質、照明設計等
6.廁所:
決定馬桶、沖水水箱樣式、隔間材料、洗手臺、照明、墻壁等
7.倉庫:
依空間規劃設計物架大小、高度及擺放數量、照明等。
8.消防位置及通道
依規定需擺放之滅火器種類及數量位置、消防指示燈、消防栓、緊急照明裝置等。
9.墻壁:
決定走道墻壁裝修的外觀樣式、材料及用品(如:美術畫、藝術燈、花盆、壁櫥等)
(三).選用裝修材料(天花、地板、洗手間、前臺、墻壁、廚房等)
1.天花:
A.大堂天花板需注意除美觀大方外,另最主要需符合消防要求之耐火材質。
B.廚房天花需注意耐油煙、易清理、耐火。
C.洗手間天花簡單、美觀即可
2.地板依大堂座位、洗手間、廚房等,選用不同的材質地板:
A.大堂座位主要以美觀大方、耐火、易清掃;
B.洗手間主要以防滑(一般為磁磚)
C.廚房主要以防滑及易清理為主(一般為防滑磁磚)
3.墻壁:
A.大堂及走道、洗手間等墻壁主要以美觀大方、耐火為主,可為壁紙或磁磚或進行造形設計。
B.廚房主要以易清理、耐臟,一般以磁磚為主。
4.照明
不同區域需選用不同的照明燈具,其樣式與種類,可請裝修公司代為提供與設計,決定大致種類及數量后,實體燈具可到燈具城選購。
二、軟體部份:
(一)餐廳組織架構
需先決定餐廳的架構,并制訂各職務聯責及人數
(二)人員權責及人數
NO | 部門 | 職務 | 人數 | 參考薪資 | 概略職責 | 備注 |
1 | 股東會 | 股東 | 無 | 1.決定公司章程、營運目標與執行股東 2.決定餐廳重大投資或營業方向 4.審議餐廳營業報表 5.新進/退出股東決議 | ||
2 | 總經理室 | 總經理 | 1 | 無 | 1.管理各單位運作及審批各項單證、報告 2.與經理擬訂餐廳營業計劃、營運目標 3.制定及批準餐廳各項管理制度 4.向股東會呈報餐廳營業狀況 5.處理各項對外事務 6.保管各證照、印章及各項合約正本 7.各供應商請款之付款規劃 |
NO | 部門 | 職務 | 人數 | 參考薪資 | 概略職責 | 備注 |
3 | 總經理室 | 營業經理 | 1 | 4500 | 1.向總經理提報營業計劃、營運目標 2.草擬各項行政制度并提報總經理 3.監督餐廳營運狀況 4.直屬人員招聘、離職、請休假審批 5.餐廳各單位工作布置、協調指揮、培訓 6.客戶關系聯系 7.日常事務處理及審批工作安排 | |
3. | 財務組 | 1 | 2000 | 1.總理餐廳各項帳務并入帳 2.制作餐廳各項財務報表 3.與外帳會計配合進行各項稅務呈報 4.各相關營業證照年審 5.審查各單位之報銷單證 6.協助總經理進行付款規劃 7.每日核算收銀臺款項并入帳 8.核算人員工資、制作工資表 | ||
4. | 財務組 | 出納 | 1 | 2000 | 1.總理餐廳各零用金保管與運用 2.制作餐廳零用現金報表 3.總理餐廳相關銀行事務 4.每日收繳收銀臺已經會計核算款項 5.負責支付各項款項 6.協助總經理進行付款規劃 7.發放人員工資 | |
5 | 管理組 | 行政助理 | 1 | 1500 | 1.制作各項餐廳行政公告、宣傳資料 2.協助制作各項規章制度 3.新進/離職人員手續辦理 4.員工請休假手續辦理 5.保管人員資料檔案、證件、證照 6.承辦政府各項行政要求 (消防、社保、健康檢查等) 7.每月員工考勤核算 (月初交會計計算工資) 8.辦公用品、制服管理 9.宿舍安排與管理 10.協助制作總經理、經理各項文件 |
NO | 部門 | 職務 | 人數 | 參考薪資 | 概略職責 | 備注 |
6 | 管理組 | 倉管 | 1 | 1500 | 1.各主物料進出登記、核算、盤點 2.各輔助物料進出登記、核算、盤點 3.各日常用品進出登記、核算、盤點 4.各常備物料、用品請購 5.倉庫及冷藏設備管理維護 | |
7 | 管理組 | 采購 | 1 | 2000 | 1.各類物料供應商搜尋、聯系、評估 2.向總經理提報供應商資料 3.會簽倉管請購單并呈報總經理核準 4.下采購單采購物料并跟催物料 5.緊急調派物料及問題反饋、處理 | |
8 | 前臺服務 | 收銀 | 1 | 1500 | 1.核算客戶結帳單 2.結帳收現、餐飲發票管理 3.每日繳納現金給財務組 4.領用保管收銀臺零用金 5.訂位登記 | |
9 | 大堂服務 | 部長 | 2 | 1800 | 1.監督、指揮、協調、分派服務員工作 2.訂位、帶位、點菜、客戶接待 3.服務人員基本訓練 4.協調大堂與廚房工作 5.客人問題了解、反饋、處置 6.向經理提報大堂每日工作安排 | |
10 | 大堂服務 | 服務員 | 8 | 1000 | 1.接待客人、倒荼、擺位 2.開桌、上菜、客戶服務 3.代客結帳 4.桌面清理、菜渣及垃圾傾倒、重新擺桌 5.臟碗筷送洗碗區 | |
11 | 大堂服務 | 自助吧臺 服務員 | 1 | 1000 | 1.自助吧臺整理清潔 2.自助吧臺上菜、補菜 3.客戶服務 | |
12 | 大堂服務 | 清潔工 | 2 | 1000 | 1.用餐區域清潔工作 2.公共區域清潔工作(走道、廁所等) 3.餐廳垃圾整理 |
NO | 部門 | 職務 | 人數 | 參考薪資 | 概略職責 | 備注 |
13 | 廚房組 | 1 | 2800 | 1.監督、指揮、協調、分派廚房人員工作 2.開立菜單、烹調食品 3.廚房人員培訓 4.協調大堂、倉庫、采購與廚房工作 5.統籌管理廚房各用品、器具、調料 6.審查廚房請購單 | ||
14 | 廚房組 | 助手 | 2 | 1500 | 1.承接菜單、理菜、切菜 2.協助烹調食品 3.清點廚房各用品、調料、燃氣填請購單 4.廚房清潔工作 | |
15 | 廚房組 | 洗碗工 | 2 | 1500 | 1.洗碗筷、烘碗筷 2.洗碗區清潔工作 3.洗碗用具、洗碗精使用保管 4.干凈碗筷歸位擺放 |
作業流程
一、投資者需先親自處理事項
1.租賃鋪面、營業登記、決定營業項目
2.決定投資計劃時間表
3.工作清單:
<<概略工作清單>>
日期 | 事項 | 執行人 | 備注說明 |
鋪面承租、租賃公證 | 執行董事 | ||
工商營業預查 | 執行董事 | ||
消防意見 | 執行董事 | ||
工商營業登證 | 執行董事 | ||
稅務登記 | 執行董事 | ||
衛生許可登記 | 執行董事 | ||
區域規劃與裝修設計發包 | 執行董事 | 區域圖、3D裝修圖、招牌設計 | |
裝修發包與執行 | 執行董事 | 需人員監工或采買裝修配件 | |
基本制度草擬及臨時辦公室設立 | 執行董事 | ||
首次招聘(主協助人員) | 執行董事 | 依需要首先必需招聘的助手 | |
主食材供應商訪談與合作協議 | 執行董事 | 肉品、火鍋料等 | |
關鍵設備供應商訪談、采買 | 執行董事 | 涮涮鍋、冷藏柜 | |
大宗物品供應商訪談與合作協議 | 執行董事 | 調料等可月結供應商 | |
大型家私采買 | 執行董事 | 桌椅、前臺、燈具等 | |
宿舍承租 | 執行董事或主協助人員 | ||
開創期人員食宿安排 | 執行董事或主協助人員 | ||
各部門次要物品清單及需求時間表 | 執行董事/各協助人員 | 前臺、大堂、廚房、倉庫、公共區域(廁所、走道)、辦公室 | |
次要物品供應商搜尋、議價、采購 | 執行董事/采購 | ||
二次招聘計劃(各單位人員) | 主協助人員 | ||
二次招聘 | 主協助人員/執行董事 | ||
各部門基礎制度草擬 | 主協助人員/協行董事 | 行政、倉管、采購、財務、廚房、大堂 | |
人員培訓計劃 | 各協助人員 | 培訓期薪資、培訓內容、地點 | |
人員培訓執行 | 各協助人員 | ||
菜單、廣告、基礎表格設計、印制 | 執行董事/營業經理 | ||
開業計劃 | 執行董事/營業經理 | ||
設備、家具到位、現場定位與清理 | 所有人員 | ||
主、副、輔物品、物料到位 | 各承辦人員 | ||
試營業 | 所有人員 | ||
開業 | 所有人員 |
二、擬訂初步作業規定
初步需先規定的作業規定如下:
1.現金支用及記錄
2.請購、采購作業程序
3.基本招聘條件及人員入職管理
三、招聘主協助人員
1.大堂經理:請其規劃具體的需招聘的人員、初步作業流程、營業管理制度、大堂需購制物品清單等。
2.廚房主廚:請其規劃具體的廚房人員名單及工作安排、規劃菜單、列出廚房需購置物品清單等。
3.采購:請其依所提出的請購需求,尋找供應商,以便進行評估與采購購,并建立采購流程。
4.會計: (先期可會計出納同一人)記錄前期投入各項資金金額,管理零用金。
四、日后需制訂流程
大堂服務 | 廚房 | 倉庫 |
1.訂位規定 | 1.接單、備菜、出菜管理流程 | 1.食材進出倉管理規定 |
2.客戶接待流程 | 2.調料管理與盤點規定 | 2.調料、輔料進出倉管理規定 |
3.下單及出菜控制流程 | 3.衛生、服儀、作業安全規定 | 3.日常用品進出倉管理規定 |
4.買單結帳控制流程 | 4.退貨管理規定 | |
5.服務守則 | 5.物品庫存管理規定 | |
6.物品領用規定 | 6.盤點制度 | |
7.過期、變質品報廢管理規定 | ||
8.一般物品報廢管理規定 | ||
采購 | 財務 | 行政 |
1.請購流程 | 1.工資計算與薪資管理規定 | 1.招聘與入職管理規定 |
2.采購與跟催流程 | 2.供應商請款、付款流程 | 2.請休假管理規定 |
3.供應商結帳及請款流程 | 3.一般費用報銷規定 | 3.離職管理規定 |
4.供應商品質控制與退貨流程 | 4.差旅報銷規定 | 4.宿舍管理規定 |
5.緊急采購/特采流程 | 5.零用金管理規定 | 5.員工資料管理規定 |
6.供應商評估規定 | 6.發票管理規定 | 6.考勤管理規定 |
7.匯票、支票、財務章管理規定 | 7.伙食、制服管理規定 | |
8.收銀臺現金管理規定 | 8.餐廳證照管理規定 | |
9.財務報表 | 9.維修管理規定 | |
10.培訓與考核管理規定 |
