《莊子·內篇·養生主》中，講述了一個“庖丁解牛”的故事。
有一個名叫丁的廚師替梁惠王宰牛，手所接觸的地方，肩所靠著的地方，腳所踩著的地方，膝所頂著的地方，都發出皮骨相離聲，刀子刺進去時響聲更大，這些聲音沒有不合乎音律的。它竟然同《桑林》、《經首》兩首樂曲伴奏的舞蹈節奏合拍。
梁惠王說：“嘻！好啊！你的技術怎么會高明到這種程度呢？”
庖丁放下刀子回答說：“臣下所探究的是事物的規律，這已經超過了對于宰牛技術的追求。當初我剛開始宰牛的時候，（對于牛體的結構還不了解），無非看見的只是整頭的牛。三年之后，（見到的是牛的內部肌理筋骨），再也看不見整頭的牛了。現在宰牛的時候，臣下只是用精神去接觸牛的身體就可以了，而不必用眼睛去看，就象視覺停止活動了而全憑精神意愿在活動。順著牛體的肌理結構，劈開筋骨間大的空隙，沿著骨節間的空穴使刀，都是依順著牛體本來的結構。”
庖丁之所以能在宰牛時游刃有余，正是因為完全熟悉牛的整個結構和各個部位。
今天就給大家科普一下，一只牛可以分為幾大部位？每個部位適合哪種的烹飪方法？讓您在品嘗鮮美牛肉時能吃得更地道！
一只牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。
而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。
肩胛部CHUCK
由于肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。肩胛部又可分為：
嫩肩里肌(板腱)：是附著于肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
肋脊部RIB
肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調。
牛小排SHORT RIB
這個部位是位于胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：
牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱后油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位。
腹脅FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪后，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。
腱子SHANK
又為牛腱心，是屬于常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮后Q勁又多汁，口感極佳。適合鹵、清燉，或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用。
前腰脊部SHORT LION
腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬于大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰內肉TENDERLION
也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
后腰脊肉SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬于此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：
上后腰里肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上后腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。
后腿部ROUND
居外側后腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。
常用烹飪方法適用哪些部位的牛肉？
1.做餡用什么部位？
選用短腦、脖頭、牛胯骨等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
2.清燉用什么部位？
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
3.炒菜用什么部位？
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
